PAU JUAL

Melarutkan yis

Yis yang dibeli perlu dilarutkan bertujuan untuk mengaktifkan yis supaya ia bersedia untuk menjalankan proses penapaian terhadap adunan tepung.

Jika anda menggunakan yis segar dan beku, anda cuma perlu pecahkan yis tadi di dalam mangkuk dan campurkan sedikit gula (sumber makan yis) dan sedikit susu suam. Tiada penambahan air diperlukan. Campuran yis tadi sesuai digunakan jika ia mula berbuih dan kembang.

Jika anda menggunakan yis kering (mauripan), anda perlu larutkan dalam air suam yang bercampur sedikit gula. Kalau nak letak susu pun boleh jugak. Campuran harus diletakan di tempat hangat untuk mengaktifkan yis. Apabila yis sudah berbuih, ia boleh digunakan. Air suam perlu diletakkan jika anda menggunakan yis kering, kerana ia amat memerlukan air berbanding yis basah yang hanya memerlukan sedikit susu suam sahaja.

YIS YANG BERLEBIHAN

-       -  doh terlalu kembang kemudian kempis semula 

-       -  bentuknya tidak dapat bertahan kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung

460 g      Tepung Pau  - ayak                                          )               )

6 g           Double Acting Baking Powder                       )  ayak     )

15 g         Wheat Starch                                                  )               )
                                                                                                       )

7 g           Yeast (guna saf-instant - packet warna brown)                )   Uli hingga air sebati dgn tepung
                                                                                                       )

90 g        Gula Castor    )                                                                )

240 g      Air                  )  larutkan gula dulu                                 )
5 g          Garam             )                                                               )

30 g        Shortening            )

4 g          Softener                )  Mesti masukkan last sekali

5 g          Minyak Canola     )  dan uli hingga lembut

               Garam                  )

-        Terus timbang dough 55 g dan bulat-bulatkan dah tu masukkan inti.  Tak boleh lambat nanti baking powder mati.  Dough mesti tutup dengan plastic supaya dough tak kering nanti pau hodoh.


PAU JUAL

460 g      Tepung Pau                               )             )

6 g           Double Acting Baking Powder  )  ayak    )

15 g         Wheat Starch                            )              )
                                                                                 )

7 g           Yeast Saf-I nstant                                     )  Uli  sampai sebati
                                                                                 )

90 g        Gula Castor    )                                         )

240 g      Air                   )  larutkan gula dulu          )
5 g          Garam             )                                       )

30 g        Shortening           )

4 g          Softener               )  Mesti masukkan last sekali

5 g          Minyak Canola     )  dan uli hingga lembut

5 g          Garam                 )

-      Terus timbang dough 55 g

-      Bulat-bulatkan

-      Masukkan inti.  

-      Tak boleh lambat nanti baking powder mati.  

-      Dough mesti tutup dengan plastic supaya dough tak kering

YIS YANG BERLEBIHAN

-  doh terlalu kembang kemudian kempis semula 

-   bentuknya tidak dapat bertahan kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung

MELARUTKAN YIS

Yis Segar dan Beku – Perlu larutkan dalam air suam sikit sahaja

-      Perlu pecahkan yis tadi di dalam mangkuk

-      Campurkan sedikit gula (sumber makan yis)

-      Campurkan sikit susu suam

Campuran Yis sesuai digunakan jika ia mula berbuih dan kembang

Yis Kering (mauripan) -  Perlu larutkan dalam air suam banyak

-      Campurkan sedikit Gula

-       Kalau nak letak susu pun boleh jugak.

-       Campuran harus diletakan di tempat hangat untuk mengaktifkan yis.

Apabila yis sudah berbuih, ia boleh digunakan.

INTI KELAPA

3 biji                            Kelapa Muda Parut

500 g                          Gula Pasir
1 ketul                        Gula Melaka
1 mangkuk kecil       Air
2/3 helai                     Daun Pandan

50 g                            Tepung Jagung
100 g                           Air

DONUT GEBU ALA-ALA BIG APPLE DONUT

• 500 g         Tepung Gandum
•  50 g          Susu Serbuk
•  11 g          Yeast
• 200 g          Kentang (Rebus/Blend)
• 100 ml        Air Sejuk
• 100 g          Gula Pasir
•  75 g           Mentega (Cuba 50 g - donut gebu tak)
•  3 g            Garam
•  4 biji         Kuning Telur (Cuba letak 3 je - lembut tak)

1.  Gaul rata.

2.  Proof 15 minit.

3.  Sukat 50 g - Bulatkan semua sampai habis adunan.

4.  Tembuk lubang n letak atas alas tabur tepung.

5.  Untuk frozen goreng untuk matikan yeast sahaja.  Kulit donut keras sikit je cukup.

AYAM MASAK MERAH WANGI (Ateh kata x sedap sebab ada oyster sos)

5 biji           Bawang Merah         )
4 ulas          Bawang Putih          )
3                Batang Serai             )   Kisar
1 inci          Halia                        )
1/2 inci        Lengkuas                ) 

20                    Cili Kering kisar               )

20                    Cili Padi                            )

1 batang           Kulit Kayu Manis            )
1 kuntum         Bunga Lawang                   )   Tumis
1 kuntum         Bunga Cengkih                  ) 
1 labu               Bawang Besar – slice        )

2 helai              Daun Limau Purut            )

1/2 kilo ayam  - Goring Garam/Kunyit

1 1/2        Sos Cili
1 1/2        Sos Tomato
1 1/2        Sos Tiram

Garam/Gula ecukup rasaedikit air - kalau nak berkuah sikit. kalau nak pekat2 tak payah 

ROTI SIHAT OAT WATER ROUX UNTUK AYAH (boleh buat slalu - BEST)

 

 Water Roux

20g        Instant oatmeal

50g        Water

Bread Dough

(A)
20g                        Dark Brown Sugar

120ml                   Water (WARM)

½ tsp/3 g             Salt

20g                        Honey

     Water Roux

(B)

250g                      Bread flour

1 tsp/3 g                Yeast

(C)

15g                         Margarine/ butter

-          170C for 30 minutes

NENAS REBUS BERPENUMIS

Ayah cakap sedap keh..keh..keh..keh...

·                     1 biji buah nenas –  rebus dulu dgn air gula

·                     1/2 batang lobak merah - dihiris nipis memanjang

·                     2 biji cili padi merah - buang biji

·                     1 sudu kecil udang kering

·                     1 labu bawang besar - dibelah 8           )

·                     2 ulas bawang putih – dimayang         )

·                     1 inci halia - dimayang memanjang      )

                                                                            )  Tumis

·                     2 inci kulit kayu manis                        )

·                     3 kuntum bunga cengkih                      )

·                     3 biji buah pelage                                 )

·                     1 kuntum bunga lawang                       )

·                     1/2 sudu kecil serbuk kunyit (utk warna saja)

ROTI BOY (sangat gebu)

DOUGH

·         500 g                Tepung Roti

·         1.5 g                 Bread Improver

·         5 g                    Bread Softener

·         20 g                  Susu

·         75 g                  Gula

·         11 g                  Yeast

·         5 g                    Garam

·         42g                   Telur (1 biji paling kecil) – pukul kembang

·         250 g                Air (Roti Boy)

·         300 g                Air (Roti Loaf Putih)

·         30 g                  Shortening

·         30 g                  Butter

TOPPING

·         100 g                Butter

·         80 g                  Gula

·         3 biji                 Telur Grade A (bahagi 2) – pukul kembang

·         1 sudu teh          Nescafe

·         100 g                Tepung Gandum

FILLING

·         100 g                Butter

·         ¼ sudu teh         Esen Vanilla

·         35 g                  Soft Brown Sugar

-       Inti simpan dalam peti ais sekejap untuk mudah nak dibulatkan.

-       Roti jangan bubuh dalam acuan.  Bulat-bulatkan saja dan bubuh atas kertas minyak.

-       Gunting muncung topping kecil sahaja supaya senang adjust pusar gula.

High Protein Flour 

Tepung Roti berbeza dengan Tepung Kek. Didalam kandungan Tepung Roti terdapat bahan2 pelembut yang dikawal oleh KPDN & HEP, dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan lembut. Tetapi bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat penambahan bahan pelembut(Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih berkualiti lagi. Bahan pelembut yang selamat adalah bahan pelembut buatan sendiri iaitu water roux.

Di dalam pasaran sekarang terdapat beberapa jenis Cap Tepung Roti yang digunakan dalam industri Bakeri.

Antaranya:-

Cap Bangau/Cap Timbang - Biasa digunakan oleh kedai Bakeri : Harga pasaran RM 64/25kg

Cap Diamond/Cap Gunung Mas - Biasa digunakan oleh hotel : Harga pasaran RM 66/25 kg)

Cap Kuda - Untuk pasaran Sabah, Labuan & Serawak

GULA 

Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin "Blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula akan hancur. Jika gula tidak hancur, dough roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan jadi keras. 

BREAD IMPROVER 

Digunakan untuk melembutkan dan meringankan roti. 

Nama lain bagi Bread Improver adalah: 

1. Bread Softner 
2. Softner 
3. Modular Softner 
4. Magi Pro 
5. S 5006. Voltex (cecair) 

MARGERINE/BUTTER/SHORTENING 

Penggunaan bahan tersebuat adalah untuk menambat ikatan struktur dalaman dough, agar menjadi roti yang berkualiti apabila dibakar. Ada beberapa perkara yang ingin saya kongsikan disini, mengenai roti jika menggunakan bahan2 tersebut:* 

Margerine - kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan margerine apabila membuat Bun dan menggunakan Shortening untuk membuat Sandwich Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna tidak perlu menyapu telur pada dough sebelum dibakar, selepas dbakar, dimana Bun masih panas, sapukan Butter atau Appricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan. 

* Shortening - Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakannya apabila membuat roti besar seperti Potatoes Braed, Garlic Bread, Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum dibakar, hendaklah dough roti tersebut disapukan Telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat. 

TELUR 

Telur yang kulitnya berwarna putih kadar putihnya lebih tinggi. 

roti sihat untuk ayah

Vermont Whole Wheat Oatmeal Honey Bread Recipe

 Ready in: 2-5 hrs ?

INGREDIENTS:

2 cups boiling water
1 cup thick oat flakes (rolled oats)
1/2 cup maple sugar
1 tablespoon honey
1/4 cup butter
1 tablespoon kosher salt
1 teaspoon cinnamon
1 tablespoon instant active dry yeast
1 1/2 cup whole wheat flour
4 cups unbleached all-purpose flour

PREPARATION:

In a large mixing bowl, combine the water, oats, maple sugar, honey, butter, salt and cinnamon. Let cool to lukewarm. Add the yeast and flours, stirring to form a rough dough. Knead (about 10 minutes by hand, 5 to 7 minutes by machine) until the dough is smooth and satiny. Transfer the dough to a lightly greased bowl, cover the bowl with lightly greased plastic wrap, and allow the dough to rise for 1 hour. 


Divide the dough in half, and shape each half into a loaf. Place the loaves in two greased 8 1/2 x 4 1/2-inch bread pans. Cover the pans with lightly greased plastic wrap and allow the loaves to rise till they've crowned about 1 inch over the rim of the pan, about 1 hour. 


Bake the loaves in a preheated 360 degrees F oven for 33 minutes.* Remove them from the oven when they're golden brown, and the interior registers 190 degrees F on an instant-read thermometer. 


*If your oven can't be set at 360 degrees F, set it at 350 degrees F and bake the bread for 35 to 40 minutes.

tip2 yis dan tepung gandum

TEPUNG GANDUM TULEN (WHOLEMEAL FLOUR) 

Teknik menguli roti mestilah tepat dan gunakan :-

400 g tepung tinggi protin/tepung roti

100 g tepung red rose/gandum

Bakar roti pada suhu 200 C selama 15-20 minit bergantung kepada saiz roti.

Jika roti putih yg dibuat sandwich, mengambil masa 45 minit.

Tepung paling halus ialah superfine flour (dlm kotak) tapi boleh diganti dengan tepung gandum/tepung serbaguna.

Adunan roti akan naik dengan mudah jika ditutup dengan plastik.

Yis basah/segar (selalu diletak di tempat dinginbeku/frozen)

-  20 gm yis segar = 10 gm yis segera.

-  Yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung

-  Yis segar perlu dinaikkan dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.

Compressed yeast (frozen) - Paling sesuai untuk roti

- Biar berbuih dalam campuran air hangat dan gula sebelum disatukan dengan bahan lain.

- Jika jenis ‘granules’ atau berbiji, pastikan ia baru dan aktif.

YIS YANG BERLEBIHAN

-       -  doh terlalu kembang kemudian kempis semula 

-       -  bentuknya tidak dapat bertahan kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung